Очищенные и промытые овощи нарежьте крупными кусками, залейте горячей водой, посолите, быстро доведите до кипения, затем нагрев ослабьте и варите в течение 30-40 минут. Когда овощи будут готовы, снимите кастрюлю с огня и дайте отвару отстояться в течение 10-15 минут, после чего процедите. Овощи из отвара можно использовать для приготовления вторых блюд, а сам отвар- для приготовления супов.

Можно добавить в овощной отвар свежие шампиньоны или белые грибы. Для этого грибы тщательно промывают, мелко нарезают и припускают в небольшом количестве подсоленной воды. Полученный грибной отвар вместе с грибами добавляют в овощной отвар.

Сушеные грибы тщательно промойте, залейте холодной водой и дайте настояться в течение 40-50 минут, после чего грибы промойте, переложите в кастрюлю и снова залейте холодной водой (из расчета 2 литра на 40 грамм сушенных грибов). Оставьте грибы для набухания на 1,5-2 часа, затем в этой же воде сварите до готовности.

Готовые грибы выньте из бульона, промойте в холодной воде, мелко нашинкуйте или пропустите через мясорубку и используйте для приготовления соусов. Грибной бульон должен отстояться в течение 10-15 минут, после чего следует процедить.

Грибной бульон можно приготовить и из свежих грибов. Свежие грибы очистите, промойте с под соленой воде, затем залейте холодной водой, посолите и варите до готовности. Готовые бульоны выньте из бульона, промойте в холодной воде и используйте для приготовления соусов. Бульон процедите.

Подготовленные головы и кости крупных рыб разрубите на части, мелкую рыбу выпотрошите, удалите жабры и промойте. Затем залейте холодной водой, быстро доведите до кипения. Ослабьте нагрев, снимите образовавшуюся пену и жир, положите нарезанные морковь, лук, коренья. Продолжительность варки – 1-1,5 часа, головы осетровых рыб варите 2-2,5 часа. Готовому бульону дайте отстояться 10-15 минут, после чего осторожно процедите.

Мясо промойте, косточки в нескольких местах порубите и залейте холодной водой. Когда бульон закипит, ослабьте нагрев и снимите образовавшуюся пену и жир. Варите при слабом кипении. Появляющуюся при кипении пену и всплывающий на поверхность жир снимайте шумовкой. Через 30 минут после начала варки добавьте соль, корень петрушки и лук. Когда мясо будет готово, выньте его из бульона, а бульон процедите. Готовность мяса можно определить с помощью вилки: она должна свободно прокалывать мясо.

Кости промойте, порубите, залейте холодной водой (из расчета 1,5-2 литра на 1 кг костей). Когда бульон закипит ослабьте нагрев и снимите образовавшуюся пену и жир. Варите на слабом кипении. Появляющуюся при кипении пену и всплывающий на поверхности жир снимайте шумовкой. Продолжительность варки зависит от вида костей: бульон из говяжих костей вариться 5-6 часов, из телячьих, свиных и костей птицы – 1,5-3 часа. За 40-50 минут до окончания варки бульона положите в него крупно нарезанные коренья петрушки или сельдерея, морковь и сырой лук. По окончании варки с бульона полностью снимите жир, дайте отстояться в течение 10-15 минут и осторожно, не перемешивая, процедите его через сито.