Кости промойте, порубите, залейте холодной водой (из расчета 1,5-2 литра на 1 кг костей). Когда бульон закипит ослабьте нагрев и снимите образовавшуюся пену и жир. Варите на слабом кипении. Появляющуюся при кипении пену и всплывающий на поверхности жир снимайте шумовкой. Продолжительность варки зависит от вида костей: бульон из говяжих костей вариться 5-6 часов, из телячьих, свиных и костей птицы – 1,5-3 часа. За 40-50 минут до окончания варки бульона положите в него крупно нарезанные коренья петрушки или сельдерея, морковь и сырой лук. По окончании варки с бульона полностью снимите жир, дайте отстояться в течение 10-15 минут и осторожно, не перемешивая, процедите его через сито.