Подготовленные головы и кости крупных рыб разрубите на части, мелкую рыбу выпотрошите, удалите жабры и промойте. Затем залейте холодной водой, быстро доведите до кипения. Ослабьте нагрев, снимите образовавшуюся пену и жир, положите нарезанные морковь, лук, коренья. Продолжительность варки – 1-1,5 часа, головы осетровых рыб варите 2-2,5 часа. Готовому бульону дайте отстояться 10-15 минут, после чего осторожно процедите.